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雨巷彷徨

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引用 【转载】法式面包的制作   

2015-03-16 06:05:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法式面包的制作

 

 

 

法式面包的制作 - 农业天地 - 农业天地的博客

 

法式面包的制作 - 农业天地 - 农业天地的博客

 

法式面包的制作

法国人的传统形象是头上戴一顶巴斯克贝雷帽,腋下夹一根长条面包。现在贝雷帽是不见了,但长条面包始终是必不可少的。对法国人来说,面包就像中国人碗里的米饭,已经有很久远的历史,它不仅仅是粮食的代名词,更是法国的美食“艺术”。

近些年来,形形色色的面包店,琳琅满目的面包映入眼帘,法式面包以它独优的特点,更是受到了人们的欢迎。

传统法式面包,没有添加防腐剂,保质期还能保持3个月,这就解决了面包保存时间短,不能长途运输的问题。因为这种面包和传统烘培面包相比,水分更少更有嚼劲,而且,表皮很硬,内里松软,别有一番风味。

因为和中国的面包制作工艺不同,风味不同,也就吸引了很多食客,在满足了他们挑剔的味蕾之后,渗透在法式面包里的文化更有很强的吸引力。

法式面包的种类:

法式面包的品种令人眼花缭乱:世界上独一无二,法国特产的硬式面包——法棍;人们通称为“维也纳甜面包”的甜甜圈;咖啡馆里都有售的可以作为早餐的羊角面包等等,这些面包口感不同,形状不同,但是总有一款合您的心意,满足您的需求。

今天,我们先来看看这个独一无二的法棍。

法国著名面包师克里斯蒂安说:“法棍是一个传奇,传奇是不会消失的。”到了1993年,法国的前总理还提出了关于法棍的修正案,并且重申了它的标准:直径不得小于7厘米,长度在80厘米左右,上面切口制作也有一定的标准,因为切口的方式和数量直接决定发酵程度。

看到这,您是不是想说:不就是一个面包吗?吃掉就没了,还弄什么标准?这您就不明白了吧!法棍对于法国人来说,已经成为他们心中一个标志,法棍和巴黎铁塔并驾齐驱,都是法国的标志,所以法国政府要保证这个法棍的口味不变,也是为了更好的保护这个传统制作方法。

我们看看这个标准颇多的法棍到底是怎么制作出来的?

法棍的制作

法棍的制作工艺主要就是配料------面团搅拌-----基本发酵------中间发酵-----成型-------最后发酵--划口、最后烘烤就成功了。

首先,我们先来看看配料,制作法棍都需要什么特殊的材料。

配方

在这个配料里有65%的高筋面粉、3%的酵母、2%的食用盐和30%的水,其实,配料很简单,都是我们面点常用的材料,看来,制作才是法棍的独门好戏!

配好料就要进行揉面团了。

1、揉面团

将配料加入搅拌机,这里要注意,食盐和酵母不要放在一起,最好分开放置,因为酵母是一些单细胞真菌,食盐具有一定的杀菌作用,如果这两样东西放在一起,会杀死一定数量的酵母菌,从而影响发酵效果,分开放置,可以尽量避免这样的麻烦。

首先,慢速搅拌2分钟,然后中速搅拌10—12分钟,和面期间要经常检查面团的状态,看是否缺水,以便及时添水。最后再快速搅拌10---12分钟,使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。当整个面团挺立而柔软,表面光泽细腻、干燥而不沾手,整洁而没有粗糙感时就好了。用手拉取面团时,具有良好的弹性,用手将面团抻平展,可以呈现一个比较透明的薄膜,并且,裂口平滑没有锯齿,这时就完成了面团的搅拌。

在这里呢,给大家介绍一个小窍门,如果,条件有限没有搅拌机,我们有一个很实用的方法,那就是在工作台上摔打面团,揉法棍的面团最主要的就是让面筋充分伸展开,利用这样的方法,可以达到搅拌机和面的效果,当然,毕竟不是机器,这个过程就是累了点,时间长了点,一般,要摔打半小时的时间才可以。

面团揉好后放到操作台上,用手按压向外延展,形状规则厚度要一致,这时,还要检查面团的软硬度,按一下面团,可以在短时间内弹回原来的状态就可以进行下面的操作了。

基本发酵

面团揉好后放入发酵箱中进行基本发酵,将温度调到31摄氏度左右,湿度在65%,发酵半小时,然后取出。

这时我们看到,面团膨胀了将近一倍。

中间发酵

这时,将面团分割为200克的剂子,轻拍排气,然后轻拉剂子形成一个长条的形状,然后用手掌按压,将长条裹成类似擀面杖的形状,放入烤盘中,这里,我们用的烤盘是制作法棍专用的有凹槽的烤盘,其实,普通的烤盘也是可以用的,但是,在放置法棍之前,要先铺一层棉布,并且,将布做成比较平均的褶皱,这要根据法棍的大小来进行,铺上棉布可以保证法棍的受热均匀,而且,每个法棍都有自己独立的小空间,可以避免它们膨胀后相互粘连,影响法棍的外形。

摆好在烤盘中的法棍就要进行中间发酵了,这时将温度调到28摄氏度,湿度还是65%,20分钟后中间发酵完成。

成型

把中间发酵完成的面团取出来进行最后成型。首先用手按压面团,排出多余空气,这样可以让酵母充分和面团混合,可以发酵得更彻底。然后,再将面用手掌卷成长卷型,这时要注意,尽量让面卷紧实,然后摆入烤盘中进行最后发酵。

最后发酵

您要问了,法棍都发酵成型好了,而且起发的也很大,怎么还要进行这么多次的发酵?这您就不明白了吧,这就是法棍制作精良的要诀,口味独特的重要法宝,经过多次发酵,因酵母有足够的时间进行繁殖,可以使面团的内部组织细密,蜂窝壁薄,质地柔软,更有弹性,可以充分释放酵母的味道,这也是法式面包酵母的味道很浓的主要原因,人们追求的也是法式面包浓浓的酵母的味道。

法棍最后发酵温度为32摄氏度,湿度是65%。醒发时间约45分钟。

划口

发酵完成后取出面团,然后直接用刀片在面包表面划出弯型开口,所划刀数没有规定,但要从面团的一端到另一端均匀分布。划口时刀片倾斜45度角,并且收刀时要划弧线,开口呈现美观的树叶形状,而且第一刀刀尾的前1/3,是第二刀的刀头,每刀的深度要掌握在0.5-1厘米。

划口只是为了美观吗?那为什么不划出更漂亮的图形,其实,这个划口也是影响法棍口味的一个重要标准,在烘焙法棍的时候,表面变得又脆又硬,如果法棍里面的气体找不到开口就会撞破面包表皮,不但影响了法棍的外形,气体排不顺畅,也影响了法棍的口味,所以,划口不只是在作秀。

烘烤

划好口的法棍就要放入烤箱进行烘烤了,在烘烤的时候最好选用有蒸汽功能的烤箱,我们将烤箱的上火调到220摄氏度,下火调到200摄氏度,在这样一个高温度的条件下,能够让法棍呈现一个外脆内软的效果那可是蒸汽的功劳,因为法棍表面的蒸汽首先是高温的蒸发对象,水分带走的同时,法棍慢慢变硬变脆,而有充足的蒸汽,才可以让法棍里面的组织保持柔软,否则整个法棍就变成焦硬的面包了。

如果条件有限,没有蒸汽功能的烤箱,可以选择在法棍表面喷上一层水,喷水的多少就要靠经验了。

烘烤15---20分钟,可口的法棍就新鲜出炉了,怎么样,颜色焦黄,还能听见表皮破裂的细微响声,这是热胀冷缩的效果,表皮破裂。

冷却后用纸袋进行包装就可以了,在这里强调一下,法棍最好用纸袋进行包装,这样可以更持久的保持法棍的酥脆可口。

法棍的口味用我们中国的饮食习惯来说就是鲜咸口味的,因为,我们制作的时候没有添加糖的成分,而且,制作法棍的时候也没有添加脂肪,可以说它是低脂肪,低热量的健康食品,也许,这也是浪漫的法国人所追求的吧!

学会了法棍的制作方法,我们再来看看另一个比较传统的法式面包——羊角面包。

羊角面包的制作

羊角面包用纯手工制作,对烘烤的火候需要有十分精妙的把握,才能使面包特别酥松柔软,香甜可口。

羊角面包每一个缝隙都充满浓浓的黄油香味,夹入果酱或黄油,再加上一杯温暖的牛奶,这种法国人最典型的早餐形式,方便省时,营养合理,为你提供整整一天的美好心情。

当然这样惬意的场景,那要多亏了羊角面包精良的制作工艺。我们还是先来看看这种面包是怎么做出来的吧。

羊角面包的制作工艺主要就是配料------和面-----滚圆------冷冻-----起酥-------整形、最后师烘烤。

配料

配料当仁不让是制作羊角面包的第一步,我们要准备高筋面粉800克、低筋面粉200克、白砂糖160克、食用盐12克、黄油80克、起酥油500克、奶粉80克、酵母35克、蛋150克、水500克。这些材料准备好了就可以进行和面了。

和面

将配料放入搅拌机内,注意,食盐和酵母要分开放,先放入酵母慢速搅拌2分钟,然后放入食盐和黄油,改为中速搅拌4-6分钟,面团因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击,面团表面渐渐干燥而且呈现出光泽、结实而富有弹性,用手拉取时,具有伸展性但仍容易断裂,裂口平滑,这时的面团就揉好了。

滚圆

取出揉好的面团,放置在工作台上,首先将面团用塑料铲进行轻微滚圆,滚圆可以在面团表面形成了一层保护膜,有效保存面团里边的空气,让面团发酵充分,用塑料薄膜盖住面团松驰15分钟。

冷冻

然后将松弛好的面团压扁形成长方形,就可以进行冷冻了。

用塑料薄膜将面团裹好,这是为了防止冷冻时面团水分的流失,放入-10摄氏度的冷冻室中,冷冻2-3小时。

羊角面包制作起来不但对面团的要求很高,这就要求较长时间的松弛,这样就很难控制发酵时间和发酵效果,这样,可以让酵母进入休眠状态,降低酵母的活性,延缓面团的发酵时间。

起酥油的准备

在冷冻面团的时候,我们就可以准备一下起酥油了,用塑料薄膜将起酥油四周包好,用手进行按压,基本松软后,重新包裹起酥油,最好形成一个长50厘米,宽30厘米的长方形模具,开口朝下放置,避免起酥油从开口中溢出,造成浪费,用走捶擀开起酥油,尽量让他们软化。(同期)当起酥油充满整个塑料模具之后,也可以放入冷冻室进行冷藏。

起酥

取出冷冻的面团放置在工作台准备操作,若面团冻得过硬,需要放置一段时间进行解冻,面团有软度时,才能进行操作。

使用走捶把面团擀成90厘米长,50厘米宽,1厘米厚的面块,在擀面的时候注意,尽量让面团形状规则,厚度一致。

擀面完成后,将我们准备好的起酥油放置在面团中央。然后将两边的面团拉起,往中央折叠,完全包住酥油。再用手将面团接头和漏有起酥油的两头捏紧,并轻微将整块包油的面团压平整。

使用走捶,均匀的往面团上敲打,使面团内的油脂均匀扩展。然后用走捶将面团擀成1厘米厚的面片,形状和没有放置酥油时一致,继续将面片折叠三层,这种折叠方法在面点里边叫做三折法,尽量折叠整齐。

最后再用塑料薄膜包装好,放入冷冻室,进行15-20分钟的松驰。

面团经过松驰后,再次取出,以前面面片的制作方法一样再次操作两次,一共操作三次,也就是将三折法进行3次操作。

起酥是制作羊角面包的关键,酥脆松软,层层香脆也是考验起酥的时候,当然,这也是对师傅的考验,看一看,是不是层层均匀,厚度一致,就知道,咱们师傅的水平怎么样了,千层皮就是师傅所要达到的效果。

然后,再放入冷冻室松驰15-20分钟才能进行下面的整形工作。

整形

每种起酥面包的厚度不同,因此可依产品的厚度、长度的需要再作整形变化,若无即时用完,可存放于冷藏中备用。一般羊角面包,平均厚度约为0.3-0.4厘米比较适合,然后我们将面切割成底长8厘米,高20厘米的等腰三角形,切割好后就可以造型了。

造型时,从三角形的底开始卷起,松紧度要是适度,这样就形成了一个像羊角的面包,将它们放入烤盘上就可以进行发酵了。

一般羊角面包发酵时的温度为300C-32摄氏度0C,湿度为65%-70%,发酵时间大约在45-60分钟。

发酵至体积增大约1倍时,就可以进行烘烤了。烘烤之前,在面包上面刷一层蛋液,护色的同时,可以改善面包的口感,小型羊角面包,烘烤温度为上火200摄氏度0C下火180摄氏度,烘烤约10-15分钟,羊角面包表面呈现金黄色的光泽时就可以出炉了。

其实,利用这种多层的面皮还能制作出其他的法式面包,丹麦圈也是其中具有代表性一种,这种面包造型可爱,而且延续了牛角的酥脆松软的优点。

我们将千层皮,切割成1厘米宽,1厘米厚的面条,然后跟宁麻花是的,固定住一头,另一头在工作台上朝一个方向卷动,然后再将面团团在一起,将头固定好,一个丹麦圈就制作好了。

然后放入30-32摄氏度的醒发箱内进行发酵1-1.5小时,醒发完成之后摆好樱桃和装饰上沙拉酱就可以进行烘烤了。

将烤箱的温度调到上火210摄氏度,下火180摄氏度,12分钟后,美味的丹麦圈就可以食用了,怎么样?这种面包是不是简单易学,在您休息的时候,尝试着制作一下,在您享受劳动最快乐的同时,更能感受到制作面包的乐趣,即休闲,又充实,何乐而不为呢。

为了适应更多人的口味,法式面包也随着时代的进步不断进行创新,原材料的选择开始多元化,尝试更大胆的尝试,松软营养的土司面包开始盛行。

杂粮土司的制作

同样,制作土司的第一步还是配置原料,今天,我们就以比较健康的杂粮土司为例介绍它的制作方法。

配料

首先,准备好高筋面粉1400克、杂粮预拌粉600克、食盐40克、奶粉80克、酵母20克、天然黄油100克、水1280克,在这里杂粮预拌粉是制作杂粮土司的关键,这里我们选用的成品预拌粉,当然,也可以自行配置,它的主要材料有燕麦片,麦麸和低筋面粉,他们的比例相同,配置好后就可以使用。

和面

将这些材料全部放入和面机里进行和面,15分钟后,表面呈现自然的光泽,没有粘手的感觉后,就可以准备进行分割了。

分割之前,将活好的面团,放在工作台上,进行滚圆,使面团表面出现一层自然的保护层后,包上一层塑料薄膜,放在工作台上进行松弛,20分钟后开始分割。

分割

发酵好的面团,体积膨胀了一倍,轻柔面团,排挤出空气。将面团分割成100克的剂子,然后用手滚圆剂子,用塑料薄膜覆盖饧面10分钟。

造型

我们选择10厘米宽、10厘米高、15厘米长的模具,选好模具后就要对刚才分割好的剂子进行处理了。

用走捶将剂子擀成10厘米宽的椭圆型,厚度根据自己的习惯自行掌握,然后用手掌将面的一头卷起,卷面的时候要用力,并且尽量让面紧密,压得越紧越好,这样可以保证面包的蜂窝细密,而且蜂窝壁也会相应的就薄了,这样的口感更好,每个磨具中摆放5个压好的剂子就可以进行发酵了。

发酵

将装有面团的模具放进36摄氏度,65%相对湿度的醒发箱内,进行45-60分钟的发酵。

烘烤

发酵好后,面团占据了模具了4分之3的体积,然后将模具的盖子盖好,放入上下火都是180摄氏度的烤箱中,30分钟后,健康美味的杂粮土司就制作完成了。

油炸面包圈的制作

除了土司这种新的研发品种,还有一种油炸的面包,也是在中国比较受欢迎的法式面包种类。

这种面包口味香甜,软硬适度,比较适合年轻人的口味。

今天我们就学习一下这种简单易学的油炸面包圈的制作方法。

配料

(同期)

和面

配好料,将原料倒入和面机内进行和面,先用慢速搅拌2分钟,然后改为中速搅拌4-6分钟,到面筋开始扩张阶段就行了。

分割

和好面后将面团放在工作台上进行滚圆,然后饧面10分钟。

10分钟后分割面团,将面团分割成30克的剂子,整理好后,摆放在工作台上松弛10分钟。

整形

接下来,就要给面团进行整形了。用走捶将每个剂子擀成椭圆型,然后用手掌通过按压的方法,将面团整理成长条,把长条面的一头展平,包住另一头,整理好,一个面包圈就制作好了。

发酵

把制作好的面包圈放在烤盘上,放入发酵箱中进行醒发,温度调到30摄氏度,适度控制在70%,一个小时后才能进行下面的工作。

油炸

发酵完成后,取出面包圈,我们就可以给油加热了,加热到七成热就可以将面包圈放入油锅中了。

当面包表面呈现金黄色时,面包就炸好了。

刚刚炸好的面包圈,飘出淡淡的植物油的香味。这种面包圈没有想象中的油腻,奶香味、甜味适中,别有一番滋味。

因为节目的时间有限,我们只能介绍这几种法式面包,其实,法式面包最大的特点就是健康,选材健康,配料简单,而且制作技术精良,所以您可以大胆食用,如果您喜欢吃面包,又害怕发胖,您可以选择这种法式面包,当然,自己制作更能体会制作的快乐,还等什么?快去试试,为自己,为家人制作一种既美味又健康的面包,送去健康的同时,会给您带来更多的收获。

 

 

 

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