注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

雨巷彷徨

撑着油纸伞,独自彷徨......

 
 
 

日志

 
 

引用 【转载】麻辣烫中药材配方   

2015-02-27 06:14:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
麻辣烫中药材配方
三奈(山奈)20克   丁香8克   砂仁(沙仁)13克  小茴香30克   白扣(白寇)20克   毕波(碧波)13克   桂皮(肉桂)10克  草果14克  白芷20克  胡椒粉15克  辣椒粉30克-100克  八角40克  红扣(红寇)10克  香叶6克  香果8克  香草6克   排草3克   黄栀子7克   孜燃粉20克  花椒粉10克-60克  干菘3克   甘草5克    麻椒粉35g    千里香23g(将以上按照配方配好,一定要让卖药材的用机子打碎,注意在谁家买药材,让谁打碎,搅拌均匀,炒到大料里面)。
 
炒大料
炒大料方子1   炒大料方子2    炒大料方子3   炒大料方子4
色拉油300克  色拉油600克    色拉油3000克  色拉油6000克
老姜40克     老姜80克        老姜400克     老姜800克
大蒜40克     大蒜80克        大蒜400克    大蒜800克
中药材30-70克 药材40-130克  药材400-700克  药材800-1300克
冰糖30克     冰糖50克        冰糖250克     冰糖500克
豆瓣酱250克  豆瓣酱500克     豆瓣酱2500克  豆瓣酱5000克
牛油100-150克   牛油200-300克  牛油1000-1500克  牛油2000-3000克
       
                    炒大料程序
1、先把锅烧热,把锅里的水烧干;2、倒油,放牛油,把牛油化开。(小火)3、放冰糖,化开,全部化尽,千万不能糊了(又叫熬糖稀)注意:化冰糖是容易粘锅的,要不停搅动(小火)。4、放姜片,爆炒2分钟,出香味(中火);5、放大蒜,爆炒2分钟,出蒜香(小火);6、放豆瓣酱,炒3分钟左右(小火);7、放打碎的中药材,爆炒5分钟左右,闻着出药味;8、转小火约炒3分钟就好。冷凉装进桶里,备用。
 注意:
一、要不停翻炒,千万不能糊锅,否则,一锅就不能要了,因为通常一锅大料要用7-15天,如果汤里有糊味,上千个客人就可能会流失,刚开始还好,就是放了豆瓣酱之后,就容易糊锅了。
二、上面的五种配方是五种不同的量的配方,所以各种份量有些并不是倍数增加或相减,有时每种多一点或少一点没关系,只要不炒糊锅就可以了。
 三,刚一回家时,炒第一种,搞不好就扔掉也不可惜。慢慢的炒第二种、第三种,根据生意情况,生意好就多炒,一般就少炒。
                   高汤(60斤水)
牛骨1-4斤——提鲜增香     猪骨头5-10斤——增香
鸡架2-4个——提鲜         鸭架1-2个,鱼头一个(汤会白,鱼头要用纱布包起来)  猪肉皮1-3斤(牛骨也可,价格高了一点)
操作程序:1、将骨头、鸡架、鸭架、包好的鱼头、肉皮洗一下放进锅里;2、锅里倒60斤左右的水;3、用大火烧开;4、放红枣20个;5、小火炖1-2个小时左右,骨汤就白了,炖好了备用。
 
麻辣烫汤锅(以上都准备好了,就可以勾兑烫菜的汤锅)。1、将熬好的骨头汤倒进专门的麻辣烫锅里;2、放一斤炒好的大料;3、放适量的盐、鸡精、味精、鲜味王,就可以烫菜了。
注意:因为南北、东西地区有差异,口味不同,所要的盐味、辣味、麻味、药材味、油都有不同,所以,盐、辣椒、花椒、中药材、油,牛油一定要根据当地客人的喜好去放,掌握好这些的量就是关键。
需要注意的7种中药材:一,白寇,发黄的好,白的都是被提炼过的;二,丁香,小的好,大的不好;三,桂皮,厚的好,去了皮的好;四,三奈,干的好,因为比较贵,有的人故意搞潮了卖;五,麻椒,不论青的还是红的,只要最麻的,最麻的才是麻椒;六,甘菘里面有土,一定要去掉,不然你的汤里面都是泥水;七,四川郫县豆瓣酱买65元左右一件的最好;八,这些中药材都要买最好的,一定不能买差的,尤其是辣椒,买最辣的,麻椒买最麻的。
 
 
调料水配料
大众口味的汤 326g
调料粉 25g
麻酱6克 (稀释后的)
蒜沫 2g
香油适量或加点底油,此调料水可用调火锅或调料麻酱。
3
 调料粉(汁)的配比
鲜味王50g    浓缩鲜香粉50g   排骨味王40g   味香素50g  3A粉20g
注:在客人喝的汤鲜味下降时放,此粉可提鲜香味,也可调在火锅里,提鲜用。
                                                                   
调汤(27斤水或骨头汤调成红汤)
             鲜            香         香 (底料)  香(清淡)
盐           151g       151g       151g           147g
味精        50g         30g         20g             15g
鸡精        40g         20g         25g            15g
鲜味王    10g          6g           6g              6g
浓缩鲜香粉10g      18g          10g            10g
排骨味王   6g         13g          8g             6g
味香素       6g         15g         10g          6g
香料3A粉   6g          9g           6g          4g
骨髓浸膏    5g          8g       \                \
料酒          14g       14g     14g              14g
胡椒粉         2g        2g      2g               2g
麻辣烫底料0-600g    400g     400g       100g
辣椒粉         15g       15g     15g            5g
麻椒粉         10g       10g     10g            4g
猪骨高汤          \         \         \                30g
                                                                    
烫菜汤配料
开水、盐 、熟药材粉或剩汤或底料。
 
                                                                    
调汤(27斤水或骨汤调成红汤)
           鲜       香       香(底料)     香(清淡)
盐      151g      151g        151g            147g
味精     50g       30g         20g             15g
鸡精     40g       20g         25g             15g
鲜味王    10g       6g          6g              6g
浓缩鲜香粉10g      18g         10g             10g
排骨味王   6g       13g         8g               6g
味香素     6g       15g         10g              6g
骨髓浸膏   5g        8g
料酒       14g       14g      14g               14g
胡椒粉      2g       2g          2g               2g
麻辣烫底料 400g     400g        400g            100g
辣椒粉     15g       15g        15g              5g
麻椒粉     10g       10g         10g              4g
猪骨高汤                                         30g
3A粉    6g         9g          6g                4g
                                           
 
 
 
 
白汤(10斤纯水或骨头汤调成白汤)
 
                         麻辣烫白汤(鲜)         重白汤(鲜)      火锅白汤          白汤(香)        白汤(香)
猪骨高汤             16-25g                           16-33g                    16-33g           33-50g                     33-50g     
盐                          35g                                   42g                        49g                  42g                        42g
味精                      16g                                    21g                      26g                    16g                          /
鲜味王                   2g                                       6g                       10g                      2g                         5g
排骨味王               2g                                    3.5g                         5g                      2g                         4g
味香素                   2g                                       5g                         9g                    25g                       20g
AAA粉                0.8g                                     1.5g                         2g                      2g                        3g
白胡椒粉             0.5g                                   1.5g                        2g                      2g                        2g
熟药材粉              0.5g                                       1g                         2g                   0.5g                     0.5g
料酒                        3g                                      3g                         3g                      3g                        3g
一滴香                 一滴                                   两滴                     三滴                  三滴                   三滴
浓缩鲜香粉                                                                                                             3g                        3g
                                                                
金针菇/笋子片/平菇/枸杞/红枣/海带适量,奶精适量。
 
 
重味麻辣(10斤水或骨头汤调成红汤 )
 
            麻辣         重麻辣          火锅
麻辣烫或火锅底料         100g          200g            300g
盐                      58-59g         65g             67g
味精                    24g           39g             45g
鸡精                    24g           39g             45g
鲜味王                  10g           16g             24g
排骨味王                10g           10g             10g
味香素                  10g           20g             25g
浓缩鲜香粉              10g           18g             25g
3A粉                   4g             8g              8g
辣椒粉                  10-15g        14-18g          18-30g
麻椒粉                  10-15g         14-18g         18-30g
冰糖                    16-19g         19-30g          25-36g
料酒                    6g             8g              10g
胡椒粉                  2g             3g               3g
鸡肉味骨髓浸膏           10g            15g             20g
                                                               
 
麻辣烫调汤(27斤水或骨汤调成红汤)
 
盐     147-155g
鲜味王 6-15g
味精   35-70g
鸡精   20-60g
浓缩鲜香粉 3-15g
排骨味王   3-10g
味香素     3-10g             
3A粉      3-9g
骨髓浸膏   0-14g
猪骨高汤   0-30g
料酒       14g
胡椒粉      2g
麻辣烫底料  50-100-198-300-450g
辣椒粉      10-30g
麻椒粉      10-30g
 
                                                                   
 
重味(香醇) 10斤水或骨头汤
                    重香        浓香       醇香
底料                100g标准   200g        300g
盐                   58-59g     65g         67g
味精                   24g      39g         45g
鸡精                   24g      39g         45g
鲜味王                 10g      16g         24g
排骨味王               10g      10g         10g
味香素                  10g      20g         125g
浓缩鲜香粉              10g       18g         25g
AAA粉                 4g        8g          8g
辣椒粉                  5g        5g          8g
麻椒粉                  4g        5g          5g
冰糖                 5-10g     10-15g      14-24g
料酒                    6g        8g         10g
胡椒粉                  2g        3g          3g
鸡肉味骨髓浸膏          10g       15g         20g
 
备注:做吃的给七八成饱最好;用骨头汤就不必用猪骨膏汤了;红枣、枸杞起装饰作用;姜片、大葱去腥;烫菜锅最好与喝汤锅分开,烫菜锅里可以多些料,喝汤锅清淡些;汤苦了就加点冰糖;白汤主要是香鲜味。
 
 
 
 
炒底料准备
照方子1称两份底料;
姜切成厚姜片,蒜用整个的蒜;
切点薄姜片试油温;
切点肥的猪肉片;
长把勺1个,铲子一把,不锈钢盆3-4个,大过滤网1个;
整的辣椒、麻椒各适量。
 
炒大料药材粉
1.30-70g
2.40-130g
3.400-700g
4.800-1300g 
       
麻椒油准备
薄姜片、洋葱丝、大葱段,切好放盆里。
不锈钢小盆2-3个,不锈钢小盘2-3个,长把勺2个,大过滤网1个,筷子1双,小勺6个,三个盘子 。 
 
辣椒酱准备
黄豆(煮熟的)、大过滤网、花生米(切碎的)、豆瓣酱半碗(剁碎);
不锈钢小盆2-3个,长把勺 2个;
素/红油、肥肉末、葱末、姜末;
 
熬红油准备(照配方编小5倍)
辣椒粉、药材粉,放热水里泡起来;
青叶菜类除香菜外其他都切成薄片或段;
长把勺2个,大过滤网1个,不锈钢盆3-4个,空碗 6-8个;
豆瓣酱剁碎;
纱布一块;
 
辣椒酱
油  726g
黄豆 207g
辣椒(不辣) 230g
芝麻  20g
香米  10g
肥肉末  39g                    
姜末 30g                         
葱末 43g
花生米20g
药材粉  2-3g (熬红油的) 
豆瓣酱  100g
麻椒 7g
辣椒(最辣)  23g
酱油  70g
糖  7g
盐 10g
鸡精  7g
味精  9g 
 
五香粉配比:
两份孜然粉
一份辣椒油
一份胡椒粉
一份麻辣粉
一份调料粉
                        (调好以后摆在前面客人自己加)
调料粉配比
鲜味王  50g
浓缩鲜香粉  50g
排骨味王 40g
味香素  50g
AAA粉  20g
(客人喝的汤鲜香味下降时放)
 
素红油中药材配方
紫草  50g
八角 25g
桂皮 10g            
肉蔻20g
草果  5g
三奈 15g
香叶  15g
小茴香 15g
香草   5g
 
 
红油的制作
色拉油 5000g
豆瓣酱 500g
泡辣椒 250g
胡萝卜 250g
鲜野山椒 100g
蒜片  50g
香菜  150g
生姜   200g
洋葱  300g
芹菜  250g                     
辣椒粉  50g
药材粉  40g
大葱  100g
 
 
麻辣烫中药材配方
三奈20g    八角40g     小茴香30g   香果8g    肉桂10g黄栀子7g  白胡椒粉15g   甘菘3g  红扣10g   千里香23g   香草6g    孜然粉20g    甘草5g    丁香8g   白寇20g    草果14g    辣椒粉30-100g    香叶6g    排草3g  麻椒粉10-60g   砂仁13g    白芷20g   碧波13g
小茴香、八角、孜然多放汤会发黑,香果、香叶、香草多放汤会增香。(以上药材配好后一定让药材铺给打碎)。
 
 
烫菜汤(锅):水+盐+熟中药粉+底料
炒药材粉:锅内擦少许油,小火烧,然后放生药材粉,不停翻炒(小火),1-2分钟就好,用手摸着发散,闻着香就可以了。
 
 
熬骨汤
花鲢鱼头2个,牛筒子骨1-4斤,鸡架2-4个,猪皮1-3斤,炒鸡蛋6-7个。
鱼头、鸭架增白提鲜,肉皮浓汤提粘度。
把所有的骨头放入开水滤一下,去沫,去腥,分别用纱布包好挂在骨汤锅边;
靠猪油:少许水加猪油,慢靠,捞出油渍后,把猪油倒出来;
上锅放豆油,炒鸡蛋,边炒边加猪油,不停搅动,炒老点,然后用纱布包好,挂在锅边,把余下漏出的豆猪油倒进骨汤锅里;
锅里炖1-2小时,骨汤就白了。
一般骨头3-4天换掉,大烟壳打碎挂在锅边熬3-4天扔掉。
好的大烟壳用手摇一下像有沙子一样,实心的就是坏的。
 微辣麻辣烫的调制(10斤水或骨汤)
底料200g    盐65g    味精39g   鸡精39g   鲜味王16g   排骨味王10g   味香素20g   浓缩鲜香粉18g   3A粉8g    辣椒粉5g    麻椒粉5g   冰糖10-15g   料酒8g
胡椒粉3g   鸡肉味骨髓浸膏15g  
 
此汤只香不辣,调好后将底料上的油舀上一勺,再撒上1把不辣的辣椒(整的)。
 辣椒酱的配料
素红油726g   酱油70g   熟黄豆207g   糖7g   (不辣)辣椒230g  (大烟籽)香米10g    盐10g   鸡精7g    味精9g    油渍/肥肉沫30g   姜末30g   葱末30g   花生米20g   红油药材粉2-9g    豆瓣酱100g   麻椒7g   最辣辣椒粉23g
 制作过程凉油上锅,放辣椒(辣椒打粗点), 香米、芝麻炒香,盛出;炒黄豆,凉油下锅,炒老一点,炒好后和辣椒搅在一起;上锅放油烧,凉油放葱姜蒜末炒至半熟,放肉末、花生米,炒香后放豆瓣酱,然后加素红油,稍炒老点。(想辣时再加麻椒一勺,辣椒两勺),红油药粉一勺,关火,放糖、鸡精、味精、盐。
以上三样搅在一起即可。
拌好后放在密封的罐子里备用(要凉后储存)。
 白汤的调制方法(10斤水或骨汤)    
鲜       香      香
猪骨高汤         16-35g   33-50g  33-50g
盐              42g      42g       42g
味精             21g      16g
鲜味王            6g       2g       5g
排骨味王         3.5g      2g       4g
味香素            5g      25g      20g
3A粉            1.5g      2g       3g
白胡椒粉         1.5g      2g       2g
熟药材粉          1g     0.5g      0.5g
料酒              3g      3g       3g
浓缩鲜香粉       少许     3g        3g
调好后加葱姜片、枸杞/红枣、海带提鲜,也可加金针菇、笋片、平菇 。用清水不加骨汤调的一定要用猪骨膏汤增白。
 超麻辣(共10斤,2/3骨汤,1/3的水调成红汤)
味精39g,麻辣烫或火锅底料200g,鸡精39g,盐 60g,
鲜味王16g,辣椒粉14-18g(先调),麻椒粉14-18g(先调),
排骨味王10g,味香素20g(先调进汤里),浓缩鲜香粉18g,
3A粉8g,  冰糖19-30g(去苦后放),胡椒粉3g,鸡味骨髓浸膏2-3g,
熟药材粉5g(后加),料酒8g。
以上汤调好后抓一把干辣椒(整的)撒在上面。
如果汤料发苦就加冰糖或猪骨高汤,冰糖可去苦味。
 麻辣烫(大众口味)中辣
1.27斤水或骨汤调红汤,2/3骨汤,1/3水;
2.开锅后,(底料400g、麻椒粉10g 、辣椒粉15g 、盐151g,提前先调进汤里),先放进锅里煮15-30分钟,也叫先煮后调(所有汤都这样做)。
 
味精50g  鸡精 40g   鲜味王10g   浓缩鲜香粉10g   排骨味王6g  味香素6g   骨髓浸膏2g(鸡肉味) 胡椒粉2g   猪骨高汤10g    3A粉6g   料酒14g   熟中药材粉10-15g(炒大料时有)
 
以上调料称好后,放入用麻椒粉和辣椒粉、底料配过的汤中(夏天放400g,汤少,冬天600g,汤多)
3.香菜末、蒜末、香葱末各一份,吃时候各放一点。
 炒底料程序先把锅烧热,然后把色拉油和牛油同时放入锅中,把牛油化开(中火);加猪油(中火)把猪肉化开捞出油渍;(最小的火)放姜片,去掉牛油的膻味(这个过程要不停地放姜片,捞一片炸过的放一片新的),大约一个半小时后,牛油的膻味基本没有了。整个过程中油不能冒烟;(中火)将拍裂的姜炸至微黄后,放蒜瓣,炸至起泡起皱(不再光滑);放冰糖炒至黄豆大小发白;加豆瓣酱,此时不停地搅拌,将豆瓣酱炒至辣椒皮和酱散开方可;加整个的干辣椒一把,(为了好看,翻炒片刻,关火);稍凉3分钟后,(小火)放生药材粉,炒香即可(装桶备用);切记:炒时不停搅动,不能糊锅,此料做好后,密封好,可长期保存。
 麻辣烫炒底料的方子
色拉油 200g (最好用菜籽油)
老姜 40g (有拍裂的、有切片的备用)
大蒜 40g(整瓣的)
生中药材粉 30-70g(一般取中间克数)
冰糖 30g(冰糖数量大于中药材粉数量)
豆瓣酱 250g
牛油 100-500g
猪油 50g
 
一般备料以上方子的4倍
 
熬素红油(10斤量)
     药材粉配方
紫草50g      三奈15g
八角25g      香叶15g
桂皮10g      小茴香15g
肉寇20g    香草5g                   
草果5g
以上药材全部打成粉备用
 
材料准备
色拉油5000g       生姜200g
豆瓣酱500g        洋葱300g
胡萝卜250g        芹菜250g
泡辣椒250g        大葱100g
鲜野山椒100g      辣椒粉50g    
药材粉40g          蒜仁50g         
香菜130g
以上除青菜外全部切片备用。
 
制作过程
油水比例3:1或3:0.5。      锅内加水入辣椒粉、药材粉,然后烧开,然后用纱布将渣滤出,将药材水装碗备用。将药材水一半和色拉油一起加入锅内,开火(中火),此时不停搅动,水和油充分融合后就不会蹦锅,等油沸腾后加入青菜,等再次沸腾后加入豆瓣酱,不停地搅动,等油稍清亮点后,再加药材水,不停加,直至熬好的药材水加完。
注:后5分钟要小火,油里有水青菜就不会炸黄的。熬至清亮后倒出青菜渣(用漏勺),然后洗锅,小火,再将油倒入锅内熬直到清亮。
 注:用姜片试水份,姜片发翘了就没有水份了,整个过程要不停搅拌,防止糊锅。等油凉后,会比热的发红,发稠。
注:此油拌凉菜、炒菜,均可提香提味。
麻椒油的制作
麻椒粒在水中浸泡2小时;
容器里放上生麻椒粉;
将麻椒倒入凉油锅内,开火,烧热浇在麻椒粉上即可。
辣椒油的制作:
 
色拉油放入洋葱,洋葱爆成金黄色,过滤扔掉,将热油泼到辣椒面上,放入芝麻、香米(大烟籽)、麻椒粉、中药材粉(熬红油的)、盐、鸡精、味精,搅匀。贵的东西少放。
 
备注:买辣椒最好买整的让其打碎,不然买不到纯的辣椒粉;中药材粉与辣椒粉需水泡后放锅里煮10几分钟,让味道提出来,然后用纱布过滤;炒药材粉,用小火炒1-2分钟即可;
  评论这张
 
阅读(7)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017