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雨巷彷徨

撑着油纸伞,独自彷徨......

 
 
 

日志

 
 

引用 【转载】一鱼九烤   

2015-02-18 06:33:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中,原料均为1250克左右的草鱼,烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客
料头 阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。
调料 盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。
●混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象 咸鲜微辣,全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客
料头 泡好的干笋160克,青尖椒条40克,红尖椒10克。
配菜 黄豆芽250克,西芹20克。
调料 盐15克,料酒40克,香辣油50克,香葱油120克,孜然20克,混合酱料100克。
适用对象 咸鲜微辣,有浓郁的干笋香味,尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼

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料头 橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 咸鲜微辣,有榄菜的香味,尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

●泡菜烤鱼

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客
料头 泡菜200克,青、红杭椒块各30克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼,只是加了辣椒面40克。
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝,配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象 辣中有酸,尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客
料头 酸菜200克,青、红杭椒圈各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客
料头 干辣椒150克,香葱50克,芝麻5克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同泡菜烤鱼。
适用对象 香辣味充足,尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客
料头 青、红杭椒段50克,花生米80克,椒盐10克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼,又加了辣椒面20克。
适用对象 咸鲜微辣,尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼

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料头 芥菜150克,野山椒30克,青、红杭椒段各25克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。

●泡椒全鱼

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料头 水晶蒜50克,泡椒100克,葱花20克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 盐8克,泡椒混合酱60克,孜然7克,料酒、辣椒面各10克,香辣油80克。
●泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克,叉烧酱3克,秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象 尤其适合在北方城市推广。

一鱼九烤 - 袁学敬糖艺雕刻工作室 - 袁学敬糖艺雕刻工作室的博客

我们酒店销售烤鱼已经有一两年了,这道菜一直卖得不错,每天大概销售四十份,销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术,就这个配方,一次能卖3000元。
在第四期杂志中,我看到了万州烤鱼的制作方法,虽然介绍的是基础做法,但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法,很有参考价值,于是我也来“凑个热闹”,免费把烤鱼制作方法贡献给大家。

第一步 宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制
取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。
第三步 烤制
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油 用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
●烤鱼汁 用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
●烤鱼料 用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。
第四步 炒制底料
目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味 锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
●五香麻辣味 锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
●药料粉 十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
●五香油 锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注 炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
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